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Jocelyne Tomme
Pino a développé à Estinnes (près de Binche) un atelier de torréfaction de fruits secs. Sa petite entreprise familiale a pour enseigne « Golafe », un mot extrait du patois local qui signifie gourmand. Un qualificatif qui va bien à la famille de l’artisan estinnois. Ils aiment les bons produits savoureux pour autant qu’ils soient 100% naturels.
Son épouse Stéphanie, sa fille Lydia apportent leur pierre à l’édifice. Stéphanie est davantage spécialisée dans la communication et les médias tandis que Lydia cogite pour donner un nom à toutes les créations de son papa.
Sa matière première provient du commerce équitable et est sélectionnée avec soin. Le torréfacteur doit s’assurer que les fruits secs soient frais, sans moisissure avec une structure ferme et croquante. L’odeur entre aussi dans le processus de choix de même que le goût. Et oui, l’artisan doit goûter pour retrouver des saveurs riches et prononcées. Ainsi Pino se fournit en amandes bio bien calibrées en ’Espagne, ses noix de cajou viennent du Vietnam et ses noisettes du Piémont.
Les fruits secs sont utilisés pour agrémenter des plats. On les déguste à l’apéritif mais ils peuvent également accompagner les plateaux de fromages, on peut les mélanger aux salades, les ajouter dans les préparations de poissons. Pino a par exemple, cuisiné des asperges vertes qu’il a poêlées avec un filet d’huile d’olive, il a ajouté des copeaux de parmesan et des noix de cajou italiennes. Il propose aussi des amandes à la tomate sur une ricotta, un fromage de chèvre ou une burrata avec des tomates séchées et du basilic, c’est une merveille. Je dirais même, une tuerie !
Pino aime partage sa nouvelle passion. La famille ne dispose pas d’une boutique mais écoule ses créations sucrées et salées sur les marchés et dans les épiceries fines. En attendant la création d’un site internet, on peut retrouver toutes les saveurs en photos (prises par Stéphanie) ainsi que les marchés et les différents points de vente sur la page Facebook de Golafe
